Bilgilendirme Iso 22000 Haccp Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

Konu, 'Yönetim Sistemleri Hakkında' kısmında Levent KAVLAK tarafından paylaşıldı.

Sayfayı Paylaş

  1. Levent KAVLAK

    Levent KAVLAK TÜİSAG - BAŞKAN TÜİSAG Çalışma Birimi



    (HACCP) Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi
    Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.
    Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.
    HACCP STANDART SERİSİ
    ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda Zincirindeki kuruluşlar için şartlar
    • ISO TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin tetkikini ve belgelendirmesini yapan kuruluşlar için şartlar (2006 ilk çeyrek)
    • ISO TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
    • ISO 22000:2005’in uygulanması ile ilgili kılavuzu (Kasım 2005)
    • ISO 22005, Yem ve gıda zincirinde izlenebilirlik
    • Sistem tasarımı ve hazırlanması için genel ilkeler ve kılavuzu
      KİMLER UYGULAYABİLİR

      ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır
    • .A) Kuruluşlar,
      1. Çiftçiler,
      2. Hasatçılar,
      3. Yem üreticileri,
      4. Gıda bileşeni üreticileri,
      5. Gıda üreticileri,
      6. Gıda satıcıları,
      7. Gıda servisleri,
      8. Hazır yemek firmaları,
      9. Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,
      10. Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.
      B) Dolaylı olan kuruluşlar
      1. Ekipman sağlayan kuruluşlar,
      2. Temizlik ve sanitasyon ajanları,
      3. Ambalaj malzemeleri
      4. Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.
        HACCP

        HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.
        Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.
        HACCP'in Temel İlkeleri

        HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:
        1. Tehlike analizinin yapılması
        2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
        3. Kritik limitlerin oluşturulması
        4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
        5. Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
        6. Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
        7. Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması
          HACCP Tarihi
          1959 - 1960 İlk çalışmalar, NASA’nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği,
          1963 - Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanması,
          1973 - NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi,1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması,
          14 Haziran 1993 - HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi,
          1996 - Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi,
          Türkiye'de ise 16 KASIM 1997 tarihi itibarı ile Türk gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamaları zorunlu hale getirildi. 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikte 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.
          20 Şubat 1998 - Danimarka’da DS 3027/1998 HACCP standardı’nın yayımlanması,
          3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanması.
          1 Eylül 2005 ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar” standardı yayımlanması.

          NEDEN TS EN ISO 22000:Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması,
          • Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması,
          • Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması .
          • Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı,
          • Ürün gen toplama riskinin azaltılması,
          • Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması,
          • Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi,
          • Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi,
          • Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması,
          • Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi,
          • Kanunlara uyumluluğun sağlanması ,
          • Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi
          • Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi,
          • Çalışma ortamının iyileşmesi,
          • Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması.
          • Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi,
          • Ürün kayıplarının azaltması.
          • Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,
          • Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber
            vermesi,
          • Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorluklan karşılamada güvenirlik sağlaması,
          • Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,
          • Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,
          • ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması,
          • Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması,
          • FAO / WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistemdir.
            TEHLİKE ANALİZİ NEDİR ?
            • Proseslerin gıda hijyeni açısından kontrol edilmesi
            • Potansiyel problemlerin belirlenmesi ,
            • Gerekli kontrollerin etkin olmasının sağlanması
            HİJYEN
            Genel olarak bakıldığında Hijyen konusunda 3 temel unsur dikkati çekmektedir :
            • Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün ortamın – tesisin hijyeni ,
            • Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün gıdaların hijyeni ,
            • Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün personelin hijyeni
            ( Tüketim sonrasında yer alabilecek geri dönüşlerde de bu konular dikkate alınmalıdır. )
            TEHLİKE NEDİR ?
            Kısaca : Tüketiciye zarar verebilecek her şeydir.Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe şöyle yapılmaktadır:
          • Fiziksel bulaşıcılar
          • Kimyasal bulaşıcılar
          • Allergens
          Mikrobiyal bulaşıcılar gıda kaynaklı hastalıkların temel nedenidir.
          MİKROBİYAL BULAŞICILAR
          • Virüsler
          • Mikroskopik parazitler
          • Değişik kaynaklardan gelen gıda zehirleyici bakteriler
          FİZİKSEL BULAŞICILAR
          • Metal, cam, plastik gibi
          • Taş, yaprak, gibi
          • Mücevher, Kıl, tırnak, gibi
          • Kir, toz, sinekler, kemik gibi
          KİMYASAL BULAŞICILAR
          • Temizlik Kimyasalları
          • Endüstriyel üretim kimyasalları
          • Tıp ve tarım kimyasalları
          • Pestisit zehirleri
          ALLERGENSLER
          • Tehlikeli reaksiyonlar çıkaran gıdalar
          • Dış proteinlere karşı bağışıklık tepkisi
          • Pek çok insan için güvenlidir
          • Ürünler genellikle işaretlidir
          Gıda Güvenliği: Amacına uygun olarak hazırlandığı ve/veya yendiği zaman gıdanın tüketiciye zarara
          sebebiyet vermeyeceği güvencesi
          Gıda Zinciri: Bir gıda ve onun bileşenlerinin, ilk üretimden tüketime dek üretim, işlenme, dağıtım, depolama ve taşınmasında yer alan aşamalar ve operasyonlar dizisi.
          Gıda Güvenliği Tehlikesi: Ters bir sağlık etkisine sebebiyet verme potansiyeli olan gıdadaki biyolojik,
          kimyasal veya fiziki unsur veya gıda durumu
          Gıda Güvenlik Politikası: Bir kuruluşun, üst yönetimi tarafından resmi olarak ifade edildiği şekliyle gıda güvenliğine ilişkin ayrıntılı taahhüdü ve istikameti.

          Nihai Ürün: Kuruluş tarafından daha ileri bir işleme veya dönüşüme tabi tutulmayacak ürün.
          Akış Diyagramı: Nihai ürün olana kadar gerçekleşen adımların sıralama ve etkileşimlerinin şematik ve
          sistematik sunumu.
          Kontrol Önlemi: Bir gıda güvenlik tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir bir
          seviyeye indirgemek için yapılacak işlem veya faaliyet.
          Ön gereksinim programı: Gıda güvenliği ve Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak ,son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler(GAP) İyi Tarım Uygulamaları
          (GVP) İyi Veteriner Uygulamaları
          (GMP) İyi Üretim Uygulamaları
          (GHP) iyi Hijyen Uygulamaları
          (GPP) iyi Üretim Uygulamaları
          (GDP) iyi Dağıtım Uygulamaları
          (GTP) İyi Ticaret Uygulamaları
          Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OGP): Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.
          KKN Kritik Kontrol Noktası: Kontrolün uygulanabileceği ve bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için asli olan (gıda güvenliği) adım.
          Kritik Sınır/Limit: Kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kriter.
          İzleme: Kontrol önlemlerinin amaçlanan şekilde işleyip işlemediğini değerlendirmek için planlanmış bir
          gözlemler veya ölçümler dizisi yürütmek.
          Düzeltme: Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket.
          Düzeltici Faaliyet: Tespit edilmiş bir uyumsuzluk veya başka arzu edilmeyen durumun sebebini ortadan kaldırma eylemi
          Geçerli Kılma: HACCP planı ve Operasyonel ön gereksinim programı tarafından yönetilen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi
          Doğrulama: Objektif kanıtların temini yoluyla, belirlenmiş olan gereklerin yerine getirildiğinin teyidi.
          Validasyon ( Geçerli Kılma ): Bir cihazın , ekipmanın, metodun veya sistemin performasının belirlenen koşullara uygun olduğunu göstermek için yapılan işlemlerdir.
          Verifikasyon ( Doğrulama ): Bir cihazı, ekipmanın, metodun veya sistemin belirlenen amaca uygun
          olduğunun test edilerek yazılı kayıtlarla onaylanması.
          Qualification ( Şartların onayı ): Validasyon sürecinin belli bir bölümünü oluşturan sistemin belli parçalarının, bölümlerinin veya kısımların kulanım öncesi yapılan kontrol ve/veya test onayı.
          Kalibrasyon: Belli koşullarda bir ölçüm cihazının gösterdiği değeri ile bilinen ölçülen büyüklük arasındaki ilişkiyi belirlemek için yapılan işlemlerdir
          HACCP ISO 22000 UYGULAMA ADIMLARI:
          1. Haccp Ön Gereksinim Programları
          HACCPsisteminin uygulanmasında “Ön gereksinim programları” olarak adlandırılan temel uygulamalar sistemin etkinliği açısından büyük önem taşımaktadır. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevre ve üretim koşullarını sağlar. Bunun sonucunda ürün güvenliğini tehdit edebilecek temel bazı önlemleri baştan sağlanmış olur. Ayrıca CCP olabilecek birçok yerde önlem alarak HACCP uygulamasını kolaylaştırır. Bu programlar
          • Tesis ve ekipman özellikleri
          • Sanitasyon ve hijyen uygulamaları
          • Zararlı canlıların kontrolü
          • Personel eğitimi ve hijyeni
          • Tedarikçi ve hammadde kontrolü
          • Proses kontrolü
          • Ürün geri kabulü için gerekli uygulamalar
          • Depolama ve dağıtım koşulları
          2. HACCP Hazırlık Aşamaları
          Şirket çapında bir HACCP programı uygulanmadan önce bir takım hazırlık adımları atılmalıdır.
          Bu hazırlık adımları,
          1. HACCP ekibinin oluşturulması
          2. Gıdanın önemli özelliklerinin tanımlanması
          3. Amaçlanan kullanım şeklinin belirlenmesi
          4. Proses akış şemalarının hazırlanması
          5. Proses akış şemalarının doğrulanması olarak sıralanır.
          HACCP Prensiplerinin Uygulanması
          HACCP’ in 7 temel prensibi vardır:
          1. Tehlike analizlerinin yapılması
          2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
          3. Kritik limitlerin oluşturulması
          4. İzleme prosedürlerinin oluşturulması
          5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi.
          6. Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması.
          7. Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması.
          HACCP ISO 22000 STANDART MADDELERİ4 Gıda güvenliği yönetim sistemi
          4.1 Genel şartlar
          4.2 Dokümantasyon Şartları
          5 Yönetim Sorumluluğu
          5.1 Yönetim Taahhüdü
          5.2 Gıda Güvenliği Politikası
          5.3 Gıda güvenlik yönetim sistemlerinin planlanması5.4 Sorumluluk ve Yetki
          5.5 Gıda güvenliği ekip lideri
          5.6 İletişim
          5.7 Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme
          5.8 Yönetimin gözden geçirmesi
          6 Kaynak yönetimi

          6.1 Kaynak sağlanması
          6.2 İnsan kaynakları
          6.3 Altyapı
          6.4 Çalışma ortamı
          7 Güvenli ürün plânlama ve gerçekleştirme
          7.1 Genel
          7.2 Ön gereksinim programları
          7.3 Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları
          7.4 Tehlike Analizi
          7.5 Operasyonel ön gereksinim programları oluşturulması
          7.6 HACCP Planının Oluşturulması
          7.7 OGP ve HACCP plânlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi
          7.8 Doğrulama Planlaması
          7.9 İzlenebilirlik Sistemi
          7.10 Uygunsuzluk Kontrolü
          8 Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi

          8.1 Genel
          8.2 Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması
          8.3 İzleme ve ölçmenin kontrolü
          8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
          8.5 İyileştirme
          8.5.1 Sürekli iyileştirme
          8.5.2 Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi


          kaynak:standart kalite eğitim kurumları




     
    Last edited by a moderator: 18 Şubat 2014
Yüklüyor...

Sayfayı Paylaş



Yandex.Metrica